作为自带烟火气的品类，啫啫煲近年来吸引了不少创业者的关注。一部分广东省内的啫啫煲品牌加速向省外扩张，一些其他餐饮赛道的品牌也推出了啫啫煲相关产品，啫啫煲赛道持续扩容。红餐产业研究院近日发布的《啫啫煲品类发展报告2025》（以下简称《报告》）显示，近年来啫啫煲品类的热度在攀升，品牌化进程也在加快。
全国啫啫煲门店数接近1.5万家
啫啫煲诞生于20世纪80年代的广州大排档，其核心特征是将食材放入烧热的砂锅中，利用猛火干逼，快速锁住食材水分并激发香气，形成锅气十足的菜肴。在烹饪的过程中，食材自身水分以及酱汁在高温下快速蒸发，产生“滋滋”声，这种声音的粤语发音类似“啫啫”，由此广东人将其取名为啫啫煲。
从诞生至今，我国啫啫煲品类的发展大致经历了起源期、成长期、扩张期、深度调整期4个发展阶段。经过多年的发展，目前啫啫煲赛道发展出两类走不同路线的啫啫煲品牌。以火啫啫粤式啫啫煲、啫火啫啫煲等为代表的啫啫煲品牌走大众化路线，这类品牌主打高性价比的快捷服务，其门店设计讲究简洁实用，啫啫煲产品定价较低，其中还有一些快餐品牌会推出平价的一人食啫啫煲套餐。以惠食佳、啫八等为代表的啫啫煲品牌则走的是精致化路线。这类品牌在啫啫煲产品上会尝试融入一些高端食材，并在菜单内增加一些摆盘精致的产品，同时用精致且气派的门店装修，给消费者提供精致化的就餐体验。
展开剩余77%近年来，随着消费者对“烟火气”追求的升温，啫啫煲在主流社交媒体平台的热度呈现上升趋势。
近年来，啫啫煲赛道的入局者持续增加。《报告》显示，2023年、2024年全国啫啫煲相关企业的注册量同比增速分别达到131.9%、72%;截至2025年7月，全国啫啫煲相关企业存量同比增长了35.8%。而随着入局者的增加，啫啫煲赛道不断扩容，数据显示，截至2025年7月，全国啫啫煲门店数量接近1.5万家，预计2025年全国啫啫煲品类市场规模将超过150亿元。
从品牌门店占比情况来看，啫啫煲品类在规模化上仍有很大的发展空间。《报告》显示，截至2025年7月，全国门店数在5家以下的啫啫煲品牌占比达到96.3%，门店数在50家以上的啫啫煲品牌占比仅有0.4%。
赛道呈现融合化发展趋势
近年来，啫啫煲品牌在品类融合、发展模式、品牌营销等方面均展现出了新的亮点。
在品类融合方面，啫啫煲呈现出“万物皆可啫”趋势，以满足消费者多样化的需求。在啫啫煲的起源初期，做啫啫煲产品的门店均为大排档，用的食材以平价食材居多。经过多年的发展，啫啫煲所用的食材已经渗透到多种类别，呈现出“万物皆可啫”的趋势。近年来部分品牌也会融入山野食材、地域特色食材。
从口味上看，部分品牌在传统的咸甜、酱香口味以外，还尝试将辣味、酸味等风味融入啫啫煲产品中。在广东以外的部分啫啫煲品牌，会根据当地饮食口味对啫啫煲产品进行改良。例如，名四娘鲜辣啫啫煲将啫啫煲的做法与川菜的麻辣特色结合，推出了火辣辣啫鲜鱿、香辣啫鸡翅、鲜椒啫五花肉等川式口味的啫啫煲产品。
啫啫煲品牌通过探索“啫啫煲+”发展模式，拓展经营边界。啫啫煲品牌纷纷在菜单中加入了煲仔饭、干蒸菜、甜品、饮品等产品，以丰富消费者的就餐选择。例如，火啫啫粤式啫啫煲、啫火啫啫煲、啫苑·广州啫啫煲等品牌推出了顺德干蒸菜。整体来看，多数啫啫煲品牌的菜单目前由啫啫煲、煲仔饭、地方特色菜、汤品、饮品、甜品等组成。
部分啫啫煲品牌在经营过程中融合了其他业态的经营模式，持续拓展经营边界。例如，火啫啫粤式啫啫煲部分门店设置了“5元广式糖水自助区”“5元饮料自助区”，打造“啫啫煲+自助”模式。
在品牌营销方面，加码短视频、直播、联名、品牌等多渠道营销提升影响力，随着餐饮消费的迭代升级，不断提升品牌的市场竞争力。
构建品牌多元化发展格局
《报告》指出，尽管啫啫煲在社交媒体平台呈现持续走高的传播热度，但其发展仍面临多重市场挑战。首先“啫”字读音较为陌生，导致消费者在基础信息获取层面存在认知断层，削弱了啫啫煲的传播效果。其次，当前啫啫煲品牌发展缺乏具有全国影响力的标杆品牌。
另外，啫啫煲主要通过砂锅承载食材，以猛火急攻工艺实现快速烹制。菜品烹饪完毕上桌时，滚烫砂锅散发的热气与食材焦香交融，配合砂锅内部传来的“滋滋”声响，共同构建出啫啫煲产品极具感染力的烟火气体验，这种特色决定了啫啫煲更适合堂食，而非外卖。同时，啫啫煲依赖猛火产生的烟火气感，也通常难以在大型商业综合体中复刻。
最后，啫啫煲制作流程标准化程度较高，基础制作门槛低，通常包含食材预处理、底料爆香、猛火焗制等步骤。这种低门槛，一方面使得啫啫煲产品同质化严重，啫啫煲专门店难以建立技术护城河。另一方面，也使得非啫啫煲品牌能够轻松推出啫啫煲相关产品，在加快啫啫煲产品同质化的同时，也进一步蚕食了啫啫煲专门店的市场份额。
《报告》建议，一是构建完善的市场教育体系。针对“啫”字读音陌生的问题，品牌可以发起“啫啫读音挑战赛”等互动活动，结合短视频平台进行趣味科普，强化消费者对品类名称的记忆；在门店环境中，品牌也可以将正确的读音印在菜单、宣传品上等，提高消费者接触正确读音的机会。
二是探索用电加热。从产品、包装、配送等方面改进以拓展外卖渠道。啫啫煲品牌可尝试定制电加热工具，如电陶炉，搭配定制加厚砂锅，通过智能温控模拟出啫啫煲“猛火急攻”的效果，让大型商业综合体的啫啫煲同样达到锅气十足的效果。另外，还可尝试针对外卖场景优化产品线、改进保温工具、优化配送服务等方式，以此拓展外卖渠道。如在包装层面，尝试采用锡纸盒、砂煲搭配保温袋等多重保温设计，强化锁温效果。
三是持续创新“啫啫煲+”发展模式。当前啫啫煲品类虽已实现基础食材的多元化融合，但在地域特色的融合方面仍显不足，尤其是广东以外的区域特色食材，对此品牌可将更多具有强地域标识的食材融入啫啫煲产品中。另外，品牌可探索将啫啫煲与自助、酒馆、轻正餐等模式融合起来，并尝试推出不同的产品拓展消费场景，将消费场景延伸至不同的地点。
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